Foto: din surse deschise
Care metodă de fierbere a ouălor asigură albușuri fragede, gălbenușuri strălucitoare și decojire ușoară?
Majoritatea dintre noi suntem obișnuiți să fierbem ouăle după același principiu: apa fierbe și se fierb timp de 6-10 minute. Dar bucătarii profesioniști fac lucrurile diferit. Ei nu fierb niciodată ouăle după fierbere, iar această tehnică este cea care oferă acel albuș perfect fraged, gălbenușul strălucitor fără margine gri și decojirea ușoară a cojii. Secretul tehnologiei este simplu, dar foarte eficient.
De ce bucătarii profesioniști nu fierb ouăle după fierbere
- Temperaturile ridicate fac proteinele cauciucate. Atunci când apa fierbe activ, temperatura atinge 100°C și chiar puțin mai mult în condiții de barbotare. Proteinele în aceste condiții se micșorează prea repede și devin rigide. Bucătarii profesioniști se străduiesc să obțină o textură delicată, așa că nu fierb ouăle, ci le termină în apă fierbinte, dar nu clocotită.
- Gălbenușul se întunecă și capătă o margine cenușie. Nuanța gri din jurul gălbenușului este o reacție a fierului și sulfului care apare din cauza căldurii excesive. Fierberea nu face decât să intensifice acest proces. Pentru a evita culoarea nedorită, bucătarii opresc aragazul de îndată ce apa fierbe, lăsând ouăle să se termine sub capac.
- Mai puține fisuri și scurgeri de proteine. Fierberea viguroasă „bate” ouăle împotriva pereților cratiței, ceea ce le face adesea să crape. Metoda fără fierbere face procesul mai delicat și păstrează cojile ouălor intacte.
- Ouăle sunt decojite de multe ori mai ușor. Un contrast puternic de temperatură este un alt truc profesional. După înmuierea în apă fierbinte, bucătarii transferă imediat ouăle în apă cu gheață. Acest lucru micșorează proteina și o separă de pelicula interioară, astfel încât decojirea devine neproblematică.
Cum sunt fierte ouăle de către bucătarii profesioniști: instrucțiuni pas cu pas
- Puneți ouăle într-o cratiță și turnați apă rece peste ele.
- Se aduce apa la fierbere.
- Odată ce apa fierbe, opriți focul.
- Acoperiți oala cu un capac.
- Lăsați: 6 minute pentru gălbenușuri moi, 9 minute pentru gălbenușuri medii, 12 minute pentru ouă complet bătute.
- Se transferă imediat ouăle în apă foarte rece sau gheață.
Acest lucru este suficient pentru a obține cele mai fragede ouă, care nu au miros de hidrogen sulfurat și sunt ușor de decojit.
Observații:
