Foto: din surse deschise
Ce greșeli duc la stricarea gustului de varză și cum să remediezi rapid situația, citiți mai jos
Varza este una dintre cele mai preferate mâncăruri de iarnă, care decorează atât mesele obișnuite, cât și cele festive. Dar uneori se întâmplă o neplăcere: în loc de aroma familiară cu acrișor, varza devine amară. Acest lucru este frustrant, deoarece produsul este stricat, iar eforturile sunt în zadar. Dar amărăciunea nu înseamnă întotdeauna că varza ar trebui să fie aruncată. Este important să înțelegeți cauza problemei pentru a o rezolva rapid.
De ce varza este amară: principalele cauze
- Supraîncălzirea în propriul suc. Dacă varza stă prea mult în căldură, bacteriile lactice lucrează foarte intens. Prin urmare, structura frunzelor începe să se descompună, iar gustul devine înțepător și amar.
- Frunze prea aspre sau vechi. Soiurile târzii de iarnă au uneori o aromă amară chiar înainte de acritură. Dacă se folosesc frunzele superioare sau exterioare, acestea pot adăuga amărăciune nedorită întregului lot.
- Cantitate greșită de sare. Puțină sare înseamnă pierderea crocanturii și apariția unor arome străine. Prea multă sare poate provoca, de asemenea, amărăciune. Standardul de aur este de 20-22 g de sare pentru 1 kg de varză.
- Adăugarea morcovilor sau a sfeclei cu amărăciune. Uneori poate să nu fie vorba de varza în sine. Morcovii din recolta veche sau sfecla prea coaptă pot avea o amărăciune naturală care se transmite produsului finit.
- Mucegai și igienă precară a ustensilelor. Borcanele prost spălate sau reziduurile de detergent afectează aroma în timpul fermentării. Mucegaiul de la suprafață dă o aromă amară, de mucegai.
Cum să păstrați rapid varza murată pentru a nu deveni amară
- Clătiți în apă fiartă rece. Acesta este cel mai simplu mod de a reduce amăreala. Excesul de fermentare va fi parțial eliminat.
- Turnați o nouă marinadă slabă. Luați 1 linguriță de sare, 1 linguriță de zahăr, 1 frunză de dafin pe litru de apă. Turnați varza în marinadă timp de 12 ore – aroma se va înmuia vizibil.
- Adăugați ingrediente dulci. În mâncărurile cu astfel de varză puteți adăuga: mere, afine, miere, acestea vor echilibra în mod natural amăreala.
- Se transferă la rece și se oprește fermentația. Amărăciunea dispare adesea după 2 zile în frigider, când procesul de fermentare încetinește.
- Utilizați un tratament termic. Dacă amărăciunea rămâne, gătiți varză înăbușită, borș, kapusniak. În timpul fierberii sau al tocăniței, aroma neplăcută dispare complet.
Observații:
